Ce este Paprika și cum se prepară? Să aflăm ce se ascunde în spatele aromei inconfundabile a acestui condiment folosit pe scară largă, cu proprietăți incredibile.
În scurt timp a devenit unul dintre cele mai iubite condimente din lume: să aflăm tot ce trebuie știut despre boia Ce este Paprika?
Cuvântul Paprika (sau Paprica) derivă din maghiară Paparka, o variantă a Piperka, care la rândul său derivă din latinescul Piperis („piper”). Un condiment utilizat pe scară largă pentru a adăuga un plus de aromă multor feluri de mâncare. Este răspândit în toată lumea și a reușit hotărât să-și croiască un loc de prestigiu în multe tradiții culinare.
În multe state din Vechiul Continent, boiaua a devenit un ingredient la care pur și simplu nu se poate renunța pentru a transforma orice fel de mâncare într-o adevărată explozie de gust.
Chiar și în America este mai mult sau mai puțin la fel și termenul Paprika indică pudra obținută din orice ardei (chiar dacă speciile mexicane domină asupra tuturor celorlalte).
În general, este posibil să se afirme că particularitatea acestui condiment constă tocmai în faptul că este obținut dintr-un amestec de ardei diferiți care pot varia în procente. Acestea sunt uscate și apoi măcinate. Este bine să faceți o precizare: aroma depinde de tipul de ardei folosit.
Prin urmare, nu există doar un tip specific al acestui condiment iubit, dar amestecul de bază se poate schimba, obținând o aromă mai mult sau mai puțin puternică, adică mai picantă sau mai dulce. Sincer să fiu, nu este pudră de piper pură și simplă, deoarece semințele și membrana interioară sunt îndepărtate pentru a obține boiaua. În partea interioară se găsește cea mai mare concentrație de capsaicină , ingredientul activ care conferă aroma picantă.
Este Ungaria , casa europeană a Paprika. Iubitorii acestui condiment trebuie să mulțumească poporului maghiar care a fost primul care le-a exportat la scară europeană. Cu toate acestea, ei nu sunt singurii care le mulțumesc, pentru că tocmai turcii au importat, din cea mai îndepărtată India, această pulbere care astăzi se găsește cu ușurință în diferite variații bazate pe nivelul de picantitate.
Pulbere gata pentru a fi adăugată la orice fel de mâncare: așa arată Paprika după o prelucrare atentă (foto Panagiotis Giannakopoulos CC BY-SA 2.0)Istoria Paprika
Să facem o baie în trecut.
Există două teorii principale despre descoperirea și răspândirea Paprika :
- mulți istorici afirmă că răspândirea condimentului a avut loc după invazia turcilor otomani în Europa Centrală (invazia Ungariei: 1526). O teorie plauzibilă, dar numai dacă înșiși turcii au devenit cumva conștienți de Paprika datorită relațiilor cu comercianții spanioli, italieni sau greci care au urmat principalele rute ale Mediteranei. Teoria este susținută și de Zoltan Halasz, autorul Ungurului Paprika Through the Ages, care spune: „Păstorii maghiari au început să stropească boiaua pe feliile gustoase de slănină și condimentează tocanele sărate, gătite în căldări mari la foc, cu noul condiment. roșu. Au fost urmăriți de pescari dunărene ..., care ar face mâncărurile din pește mai plăcute cu acest condiment.Țăranii maghiari ... și-au mărturisit dependența irevocabilă de boia, care de atunci a devenit un condiment tipic maghiar ”.
- Un al doilea grup de istorici, pe de altă parte, susține că turcii au învățat tehnicile de creștere și prelucrare a ardeilor iute în timpul luptelor pentru cucerirea coloniei portugheze Diu, lângă Calicut. Au învățat tehnicile de bază și au îmbunătățit procentele de ardei iute pentru crearea de noi amestecuri, apoi au exportat produsul și cunoștințele de-a lungul rutelor mediteraneene.
Un lucru este sigur: trebuie să mulțumim turcilor pentru că au fost primii care au introdus acest condiment maghiarilor. Mare merit și pentru aceștia din urmă, mari pionieri ai noii culturi și culturi de boia.
Cultivarea ardeilor folosiți pentru boia
Rămânem în Ungaria, unde există zone întinse de cultivare a celor mai bune specii de ardei iute, utile pentru obținerea unei boabe excelente. De exemplu, în zonele Kalocsa și Seghedino există și astăzi culturi mari datorită posibilității de exploatare a condițiilor climatice particulare (temperaturi și precipitații), precum și a unui sol cu caracteristici excelente pentru a vedea creșterea speciilor sănătoase și robuste aparținând genului Capsicum. Există, de asemenea, culturi mari în alte părți ale Europei, inclusiv în țara noastră, și în multe state americane.
În luna martie, semințele sunt plasate în apă pentru a germina și apoi sunt transferate în seră. Aproximativ o lună și jumătate mai târziu plantele mici sunt plantate în teren deschis în câmpuri deschise. Recolta va urma în septembrie.
Am indicat Ungaria drept patria Paprika și nu ne putem referi, de asemenea, la Kalocsa Paprika Days, un adevărat festival al Paprika organizat în fiecare an în perioada recoltei. Un eveniment minunat pentru a afla despre toate tehnicile moderne utilizate pentru cultivare și pentru a cunoaște cele mai bune produse obținute din prelucrarea ardeilor. Urmează multe alte evenimente care atrag turiștii și fanii pulberii roșii din întreaga lume, gata mereu să fie copleșiți de o atmosferă picantă de petrecere.
Prelucrarea
În septembrie, după faza de recoltare, începe procesarea ardeilor iute care va duce la obținerea celor mai fine pulberi dulci sau cu o aromă decisiv mai puternică. Tonele de ardei recoltați suferă un proces de prelucrare lent și precis. În trecut, am procedat cu tehnici manuale, înfășurând manual toți ardeii coapte care au fost puși la uscat în medii protejate. Este ușor de înțeles că timpul necesar pentru a finaliza această primă fază a fost lung și că a fost nevoie de un număr mare de persoane implicate în lucrare. Timpii de uscare au început să scadă considerabil atunci când cuptoarele mari de teracotă au fost utilizate pentru prima dată.
A treia etapă a implicat măcinarea. Îți amintești scena de zdrobire a strugurilor din filmul Îmblânzirea șoricelului? Prima măcinare a ardeilor iute pentru Paprika a avut loc în același mod. O a doua măcinare, pentru a obține o pulbere foarte fină, a fost făcută prin intermediul kulu, un mortar mare cu pistil mișcat de forța umană. Abia în 1800 au început să fie utilizate motoarele cu aburi pentru a muta pistilul mare, acum automat.
Cum a fost verificată picantitatea boia? Este legitim să te întrebi, având în vedere mijloacele, definite acum ca rudimentare, și tehnicile care nu ar putea garanta o mare precizie. Am procedat manual și cu tehnica specifică a speranței. Semințele și partea internă a ardeiului iute (părțile care, așa cum am spus deja, conțin cele mai mari procente de capsaicină) au fost îndepărtate manual și au trecut, prin încercări și erori, la producerea de amestecuri mai delicate sau înțepătoare. Rezultatele au fost imprevizibile.
Un control mai bun al calității a fost făcut începând din 1859, când frații Palfy din orașul Szeged au inventat o mașină pentru îndepărtarea semințelor și a membranei interioare a păstăilor uscate. Un punct de cotitură foarte important care a dus la o creștere a vitezei de procesare și la o determinare mai precisă a ingredientului activ, lucrând precis asupra cantității de părți din ardei iute care trebuie eliminate. O mașină revoluționară care a fost utilizată timp de aproximativ un secol, până când mașinile au fost inventate pentru spălare, uscare, zdrobire și selectarea pieselor bune care urmează să fie utilizate într-un proces continuu și chiar mai rapid.
Cu toate acestea, trebuie acordat un mare credit fraților Palfy care au început, cu invenția și abilitățile lor antreprenoriale incredibile, un adevărat proces de producție pe scară largă a Paprika.
Îndepărtarea semințelor și a interiorului ardeiului iute este cea mai importantă operație a întregului proces pentru a obține o pulbere mai picantă sau mai dulce Tipuri de boia ungurească
Nu toate amestecurile sunt la fel. Iată diferitele tipuri de boia de ardei cele mai consumate:
- Különleges : o calitate specială cu o culoare roșie aprinsă și o aromă care poate fi definită doar cu termenul excelent.
- Csípmentes Csemege : o calitate mai delicată, cu o culoare care poate varia de la cel mai deschis la roșu până la cele mai întunecate nuanțe, cu o aromă bogată și niciodată prea înțepătoare.
- Csemegepaprika : are caracteristici cromatice și aromatice similare cu cele ale calității descrise mai sus, de care diferă pentru o ușoară notă suplimentară de picantitate.
- Csípös Csemege : delicat și înțepător. O Paprika cu o aromă unică și foarte apreciată pentru a da o notă de clasă multor feluri de mâncare din tradiția culinară locală.
- Rózsa : boia de culoare roșie delicată, cu aromă puternică, dar niciodată prea condimentată.
- Édesnemes : acesta este cel mai exportat amestec din lume. Culoare roșu aprins și aromă ușor înțepătoare.
- Félédes : „virtutea stă la mijloc”! Acesta ar putea fi sloganul publicitar pentru acest amestec obținut prin amestecarea celei mai fierbinți și a celei mai dulci boia în procente egale.
- Erös : cel mai condimentat dintre toate și cel mai iubit de cei care vor să înnebunească papilele gustative cu arome puternice.
Utilizări culinare
„Aroma maghiară” tradițională a cucerit acum palatul a milioane de oameni din întreaga lume. În Ungaria, Paprika este folosită pentru a da o notă suplimentară de aromă preparatelor care reușesc deja să facă să cânte papilele gustative. Utilizat singur sau în combinație cu alte condimente care îl pot îmbunătăți mai mult. Există multe rețete în care Paprika este menționată clar ca unul dintre ingredientele principale, dar când vine vorba de Țara Maghiară este o infracțiune să nu mai vorbim de Goulash, un fel de mâncare tradițional pe bază de carne a cărui aromă este sporită prin adăugarea de condiment care am descris pe larg.
Cei mai mari bucătari recomandă întotdeauna să folosiți numai boiaua maghiară de înaltă calitate, pentru a face din preparatul preparat o adevărată capodoperă a gustului. Adesea amestecurile mai dulci sunt însoțite și de piper de cayenne : o combinație explozivă!
În general, boiaua, datorită gustului său ușor amar și cu note de condimentare care pot varia în funcție de calitatea aleasă, poate însoți felurile de mâncare din carne (de exemplu, în Spania se folosește și în cârnați) și legumele, felurile întâi pe bază de roșii, brânzeturi cremoase, cartofi și ... lista este foarte lungă. Adevărații pasionați și cunoscători de arome sublime pun boia aproape peste tot. Bucătăria este fantezie și nu există o limită reală pentru utilizarea acestui condiment: orice fel de mâncare poate fi îmbunătățit cu un vârf de aromă maghiară.
Boiaua este ingredientul de bază în gulaș și în multe alte feluri de mâncare maghiare. Proprietățile Paprika
Gust minunat și ... foarte bun pentru sănătate atunci când este consumat în doze niciodată excesive. Toate amestecurile conțin un conținut ridicat de vitamina C (de asemenea, din acest motiv, boia a fost folosită pe scară largă în anii 1900 în rândul marinilor pentru a reduce scorbutul), iar capsaicina stimulează aportul de sânge. Este un condiment care se prezintă ca stimulent gastric, dar și cu proprietăți antireumatice și anti-fermentative.
În medicina populară chineză, boia de ardei a fost folosită pe scară largă pentru proprietățile sale analgezice și pulberea a fost chiar frecată pe scrotul eunucilor înainte de castrare.
Există o limită la toate! Consumul acestui condiment în doze mari poate provoca tulburări, dar o linguriță (aproximativ două grame) pe lângă orice fel de mâncare poate stimula doar sistemul digestiv (facilitează digestia), întărește sistemul circulator și oferă posibilitatea de a beneficia de proprietăți antiseptice și tonice.
Pentru a fi mai precis, iată ce conține boia: Vitamina E, vitaminele din grupa B, C, K și beta-caroten, calciu, fier, fosfor, magneziu, mangan, potasiu, seleniu, sodiu.